山東菜

山東菜又稱(chēng)魯菜，著(zhù)名的“四大菜系”之一。山東菜在我國北方流傳甚廣，是北方菜的基礎，華北、東北、北京、天津等地的菜肴，受山東風(fēng)味影響很深，一些名菜大部源于魯菜，可見(jiàn)其影響之廣。中國素有“烹飪王國”之稱(chēng)，山東則有“烹飪之鄉”的美譽(yù)。

山東菜起源于春秋時(shí)期的齊國和魯國，春秋戰國時(shí)代齊桓公的寵臣易牙就曾是以“善和五味”而著(zhù)稱(chēng)的名廚；

南北朝時(shí)，高陽(yáng)太守賈思勰在其著(zhù)作《齊民要術(shù)》中，對黃河中下游地區的烹飪術(shù)作了較系統的總結。

記下了眾多名菜做法，反映當時(shí)魯菜發(fā)展的高超技藝；唐代段文昌，山東臨淄人，穆宗時(shí)任宰相，精于飲食，并自編食經(jīng)五十卷，成為歷史掌故。

到了宋代，宋都汴梁所稱(chēng)“北食”即魯菜的別稱(chēng)，已具規模。明清兩代，已經(jīng)自成菜系，并有著(zhù)廣闊的飲食群眾基礎。

山東菜由濟南、福山、濟寧三路不同風(fēng)味特點(diǎn)的地方菜系組成。

濟南風(fēng)味是以濟南為中心，包括周邊的泰安、濰坊、淄博、德州、惠民、聊城、東營(yíng)等地域。其制作精細，歷來(lái)講究用湯。

濟南風(fēng)味又分為“濟南本幫派”（又稱(chēng)歷下派）“淄濰派”（淄博、濰坊）“泰素派”（泰山地區）等。

膠東風(fēng)味菜又稱(chēng)福山菜，是膠東沿海青島、煙臺等地方風(fēng)味的代表，以烹制各種海鮮而著(zhù)稱(chēng)。

清末以來(lái)，膠東風(fēng)味菜又形成以京、津為代表的“京幫膠東菜”，以煙臺福山為代表的“本幫膠東菜”，以青島為代表的“改良膠東菜”。

濟寧風(fēng)味是指魯南及魯西南地區，包括臨沂、濟寧、棗莊、菏澤等地區的地方特色菜式。

說(shuō)到濟寧風(fēng)味菜，恐怕最有影響的還當屬孔府菜。

孔府自孔子到清末已有2500多年，在孔府上要迎迓圣駕，下要接待各級祭孔官員，因此，宴席頻繁而講究。

孔府的烹飪技術(shù)高超，廚師積累了豐富的經(jīng)驗，形成了獨特的官府菜。

孔府菜肴的制作講究精美，重于調味，工于火候。孔府菜在選料上極為廣泛，粗細料均可入饌。口味以鮮咸為主，火候偏重于軟爛柔滑，烹調技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見(jiàn)長(cháng)。

魯菜之長(cháng)，在于用料廣泛，選料考究，刀工精細，調和得當，形色兼美，工于火候；烹調技法全面，尤以爆、炒、燒、炸、熘、蒸、扒見(jiàn)長(cháng)。其風(fēng)味特點(diǎn)則有十六字訣：咸鮮為本，蔥香調味，

注重用湯，清鮮脆嫩。山東菜的代表品種有蔥燒海參、德州脫骨扒雞、芙蓉雞片、清湯燕菜、奶湯雞脯、九轉大腸、油爆雙脆、繡球干貝等