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廣州菜特色?

2022年09月24日 08:51:3720

廣東人的飲食習慣中,粵菜和粵點是分不開的。在一日三餐中,廣東人把點心放在一個很重要的位置,筵席最后都安排有咸甜美點;在節(jié)慶飲食安排上,不僅有時令鮮果,而且有時令的美點?;浭骄萍?,茶樓都開茶市和飯市。

粵菜和其他地方菜都是中國菜的一部分,都源于中國傳統(tǒng)文化,但同中原飲食或其他菜系相比,其傳統(tǒng)飲食文化的沉淀不如中原及其他地區(qū)渾厚?;洸碎L期受海外文化的影響和滋潤,看重傳承,又不固于傳統(tǒng),在統(tǒng)一中顯出靈活、清新和年輕,是我國飲食體系中最富于改革和創(chuàng)新的角色。它吸取西菜面點和外來飲食中的許多優(yōu)點,重視積極借鑒,吸納。消化外來飲食文化的先進方面,進而融會貫通于民族飲食文化之中。

粵菜用料十分廣泛,不僅主料豐富,而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味,粵菜選擇配料和調料十分講究,配料不會雜,調料是為調出主料的原味,兩者均以清新為本。講求色、香、味,型,且以味鮮為主體。

粵菜選料廣博奇異,品種花樣繁多,令人眼花燎亂。天上飛的,地上爬的,水中游的,幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說;貓、狗、蛇、鼠、猴、龜,甚至不識者誤認為”螞蝗”的禾蟲,亦在烹制之列,而且一經(jīng)廚師之手,頓時就變成異品奇珍、美味佳肴,每令食者擊節(jié)贊賞,嘆為“異品奇珍”。

粵菜的另一突出特點是,用量精而細,配料多而巧,裝飾美而艷,而且善于在模仿中創(chuàng)新,品種繁多,1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。

粵菜的第三個特點是,注重質和味,口味比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁,追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所謂五滋六味。

粵菜的著名菜肴有:烤乳豬、白灼蝦、龍虎斗、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風味的廣州名菜。

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