這個(gè)問(wèn)得好，首先要知道什么是湘菜、什么是客家菜。
一、湘菜
1、湘菜是三味菜：辣味、鹽味、油味。三湘大地指的是湖南，在飲食文化中就是三香：辣香、鹽香、油香。
2、湘菜的材料：以牛肉說(shuō)，牛肉里的筋絡(luò )是不用剔除的，裁切時(shí)就只有切成細條如牙簽。以雞肉說(shuō)，也是斬成5毫米見(jiàn)方的小塊。魚(yú)肉呢，要用鹽腌上兩三天后再下鍋。
3、制作中：湘菜以辣為主的菜以爆炒為主。無(wú)辣菜以稍炒后加水煮為主。
4、盛菜后：以辣為主的菜無(wú)汁可見(jiàn)厚油層。無(wú)辣菜（青菜）似湯非湯有一層約2毫米的油層。
二、客家菜：
1、客家菜是料味菜：以突顯主料味道為主。它確實(shí)包含了很多地方的菜系，這與客家人在戰亂時(shí)大小規模遷徙有關(guān)，是以客人身份寄住親朋家的人群，明清朝后才稍為定居下來(lái)的。突顯主料就是來(lái)彰顯他們的心跡與心聲。
2、客家菜的材料：以牛肉說(shuō)，牛肉里的筋絡(luò )是完全剔除的，裁切時(shí)兩刀為一塊。以雞肉說(shuō)，是斬成40毫米見(jiàn)方的大塊。魚(yú)肉呢，以鮮活為主，在冬天一時(shí)吃不完的用鹽腌上兩小時(shí)后掛起、或斬塊煎熟。
3、制作中：起鍋油不能多，可兩次下油和瀨水。
4、盛菜后：有汁（湯）菜可見(jiàn)油星，不允許有油層。
三、比較
以辣菜說(shuō)：湘菜的辣椒一把切，客家菜要去辣椒內囊、子；蘸籽鴨的辣比湘菜的辣有過(guò)之而無(wú)不及之，瓤辣椒、炒豬腸都叫你湘人受不了。

客家釀豆腐~

菜譜名稱(chēng) 客家釀豆腐
　　所屬菜系 粵菜
　　所屬類(lèi)型 特色粵菜
　　基本材料 板豆腐、瘦肉、魚(yú)肉、蝦米、咸魚(yú)肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等。
　　千年古城梅州，有“客都”之稱(chēng)，中原人“衣冠南遷”到這里，不但帶來(lái)了讀書(shū)皆上品的風(fēng)氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色，把豬肉、魚(yú)肉做成的餡“釀”入其中，放進(jìn)蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內燜著(zhù)，直到香氣四溢。想來(lái)到了梅州的客家人一時(shí)無(wú)麥可包餃子，才創(chuàng )出如此美味。
　　做法：
　　◆瘦肉、魚(yú)肉分別剁爛，蝦米浸軟切幼，咸魚(yú)切幼，蔥切粒。將各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；
　　◆白菜摘好洗凈，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起；
　　◆豆腐沖洗滴干，一開(kāi)四件，用匙羹挖去少量豆腐，灑上少許生粉，釀入魚(yú)肉，放入油鑊中煎至微黃色盛起；
　　◆燒熱瓦鍋，下油一湯匙爆香姜片，加入上湯煮滾，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁炒煮，滾即可原煲上桌。

客家豆腐有什么特點(diǎn)?

所屬菜系 粵菜主料板豆腐、瘦肉、魚(yú)肉、蝦米、咸魚(yú)肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等。
特點(diǎn)千年古城梅州，有“客都”之稱(chēng)，中原人“衣冠南遷”到這里，不但帶來(lái)了讀書(shū)皆上品的風(fēng)氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色，把豬肉、魚(yú)肉做成的餡“釀”入其中，放進(jìn)蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內燜著(zhù)，直到香氣四溢。想來(lái)到了梅州的客家人一時(shí)無(wú)麥可包餃子，才創(chuàng )出如此美味。
做法◆瘦肉、魚(yú)肉分別剁爛，蝦米浸軟切幼，咸魚(yú)切幼，蔥切粒。將各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；
◆白菜摘好洗凈，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起；
◆豆腐沖洗滴干，一開(kāi)四件，用匙羹挖去少量豆腐，灑上少許生粉，釀入魚(yú)肉，放入油鑊中煎至微黃色盛起；
◆燒熱瓦鍋，下油一湯匙爆香姜片，加入上湯煮滾，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁炒煮，滾即可原煲上桌。