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餐廳里的“越南假蔞夾”、“燒腩燜生蠔”專業(yè)制作流程是什么?

2022年04月26日 11:40:368

答:感謝邀請,東方美食三十多年主要致力于為全球餐飲行業(yè)人士服務(wù),全方案解決問題。

●越南假蔞夾成本11元 售價(jià)28元 日售25份

賣點(diǎn) 蔞葉是越南香草中的極品,在南寧常用一整張鮮嫩的假蔞葉包裹各種肉慢火煎至微焦。假蔞葉的香味浸透肉餅,假蔞味濃咸鮮,口感獨(dú)特。

原料 假蔞葉15張,牛肉350克。

調(diào)料 A料(鹽、味精各10克,蠔油、料酒各5克),B料(香菇蓉15克,姜蓉3克,蔥蓉10克),生粉20克,色拉油500克(約耗60克)。

制作 1.假蔞葉清洗干凈,牛肉剁成餡,加A料調(diào)好味,加B料攪勻成餡料。2.取假蔞葉,每張表面拍上生粉,放入25克餡料,假蔞葉對折捏起。3.鍋上火入色拉油,燒至六成熱時(shí),放入包好的假蔞夾炸熟,撈出裝盤即可。

●燒腩燜生蠔成本15元 售價(jià)28元 日售20份

賣點(diǎn) 海鮮與肉類搭配,原料互補(bǔ),生蠔可以吸收五花肉中的油分,五花肉可以充分吸收生蠔的鮮味,口味醇香。

原料 帶皮五花肉300克,生蠔肉400克。

調(diào)料 A料(姜片5克,蔥段3克,青紅椒粒10克),B料(八角、干椒段各5克,五香葉2克,蔥段3克),燒汁10克,料酒5克,味精2克,鹽3克,生抽100克,白糖20克,胡椒粉1克,色拉油500克(約耗80克)。

制作 1.將帶皮五花肉改刀成3厘米見方的塊。鍋上火入色拉油,入B料煸香,放入五花肉塊炒出油,入生抽、白糖調(diào)味上色,燒至成熟,瀝油撈出。2.鍋留底油燒熱,將生蠔肉入油鍋中略炸。3.另起鍋入色拉油,燒至五成熱時(shí),下入A料爆香,放入生蠔肉、料酒翻炒,再將燒好的五花肉連汁一同放入鍋中,加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味,入燒汁燜燒5分鐘即可。

回答完畢。注:由于東方美食提供的內(nèi)容回答是重度垂直餐飲行業(yè)非常專業(yè)性的,適合專業(yè)廚師、餐飲經(jīng)理人或者烹飪研究者閱讀,如果僅是個(gè)人對美食的愛好,不懂的可以關(guān)注私信我。

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