牛肉鹵切片視頻教程(鹵牛肉怎么切片)- 美食- 魅力冬楠雅

鹵牛肉怎么切片

一家鹵菜店如果只能做出美味的鹵菜，但不會(huì )切鹵菜改刀的話(huà)，那就好比馬云一個(gè)人在沙漠，錢(qián)再多也無(wú)濟于事。切鹵菜、改刀看似一件簡(jiǎn)單的小事情，但是也會(huì )影響到成品的賣(mài)相和口感。例如：顧客買(mǎi)了半邊鹵鴨子，你把鴨肉切得大小不一。顧客心里會(huì )怎么想？鹵菜都切不好，味道肯定不是很好。顧客心中就會(huì )產(chǎn)生一種質(zhì)疑感。再例如：顧客買(mǎi)了一些鹵牛肉。明明橫切，你卻胡亂一切，切出來(lái)全是毛糙面，口感肯定會(huì )受影響。顧客回家一嘗，發(fā)現口感不好，咀嚼很久都還咽不下去。下次這位顧客還會(huì )來(lái)嗎？答案是明確的，肯定不會(huì )。

首先我們來(lái)了解一下順紋（縱切）和逆紋（橫切）的切法。

順紋：縱切，順著(zhù)肉的紋理切即為縱切，通過(guò)這種切法切出來(lái)的肉保留了完整的肌肉纖維，烹煮切除后具有嚼勁、不容易咬斷，正常情況下鹵肉順著(zhù)肉的紋理切的情況占多數。

逆紋：橫切，橫著(zhù)肉的紋理切即為橫切，這樣可以使得肉塊上面形成短的散狀肉紋。橫著(zhù)肉的紋理會(huì )切斷肌肉的纖維，更加容易嚼爛。

接著(zhù)就給大家說(shuō)幾個(gè)常見(jiàn)例子方便大家理解掌握。

1. 豬肉本身筋少肉嫩，鹵制出來(lái)后的豬肉就更適合順紋縱切，這樣切后才不會(huì )破壞肌肉纖維，豬肉才能經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間加熱后仍然保持良好的彈性和最佳的口感。如果是豬頸肉，它本身的組織和紋理是比較密集的，通過(guò)逆紋切斷紋處理后，才能更方便咀嚼，同時(shí)也會(huì )提升一定的口感。

2. 雞肉基本上是沒(méi)有筋絡(luò )，肉質(zhì)也是很細嫩的。因此無(wú)論怎么切都不會(huì )影響到雞肉的口感，只要切好就行。一般我們采用縱切，這樣感覺(jué)切出來(lái)更好看一點(diǎn)。做棒棒雞和椒麻雞的時(shí)候，可以試著(zhù)順著(zhù)纖維的紋路切，雞肉容易形成絲狀，在處理過(guò)程中也更容易入味。

3. 牛肉和羊肉通常橫切。因為牛肉和羊肉的肉質(zhì)容易老并且筋多纖維組織也較粗。橫著(zhù)弄纖維比較順滑，逆著(zhù)紋路切，以破壞紋路纖維，肉質(zhì)更加容易咀嚼。如果順著(zhù)紋路切，牛肉入口后的筋絡(luò )纖維組織等不容易咀嚼，對口感也會(huì )造成一定的影響。

鹵牛肉切片后發(fā)綠色的光

若不是使用了色素等染色類(lèi)添加劑,那就是已經(jīng)變質(zhì)了。

若鹵牛肉變成綠色,那是因為放置的時(shí)間較長(cháng),或是用了被注過(guò)水的,也可能是環(huán)境不衛生,導致被污染的牛肉。

切開(kāi)之所以會(huì )呈現為綠色,那是因為牛肉長(cháng)時(shí)間的被氧化后,空氣中的硫化氫便會(huì )與牛肉中所含的血紅蛋白發(fā)生化學(xué)反應,繼而變成綠顏色的硫化血紅蛋白,所以通常變了質(zhì)的牛肉(也包括羊,豬,雞,魚(yú)等肉類(lèi))便會(huì )呈現為綠顏色(通常為銅綠色或暗綠色)。

鹵牛肉切片不散

大約2-3個(gè)小時(shí)。做法：

1、準備2斤牛腱子肉，這是醬牛肉最好的部位，肉呈現粉紅色，肉中含筋，將牛腱子分割成小塊，放入清水中浸泡，中間多換幾次清水，將肉中的血水充分泡出來(lái)。

2、起鍋燒水，加2勺料酒，將牛腱子涼水下鍋，涼水有助于排出更多臟東西，如果是熱水下鍋，牛肉毛孔急劇收縮快，很多臟東西排不出來(lái)，水開(kāi)沸騰3-5分鐘即可，撇除多余的浮沫，撈出再次沖洗干凈。

3、這是所用到的輔料，牛腱子2斤、3個(gè)八角、1塊桂皮、5個(gè)干辣椒、30粒花椒、2片干山楂、2小片白芷、2片香葉、5片生姜、1把小蔥、1小把茴香，此配方可以參考一下，雖比不上專(zhuān)業(yè)，但是絕對好吃。

4、將牛肉放入高壓鍋中，加入適量的開(kāi)水，水量要沒(méi)過(guò)牛肉，再倒入4勺生抽、1勺老抽、2勺黃豆醬、1勺蠔油、半勺白糖提鮮，這就是所有的配料，蓋蓋開(kāi)火。

5、用高壓鍋50分鐘左右即可，具體還要根據牛肉塊頭的大小，如果是普通鍋，需要一個(gè)半小時(shí)，甚至更久，所以說(shuō)塊頭別整太大了，再用筷子扎一扎，能輕松扎透就行。

6、醬好的牛肉，色澤紅亮，鮮香美味，此時(shí)先不用出鍋，繼續浸泡一個(gè)晚上，俗話(huà)說(shuō)“三分鹵，七分泡”，說(shuō)的就是這個(gè)道理，再就是涼切牛肉不散，熱切容易散掉。

7、等到6個(gè)小時(shí)以后，再把牛肉拿出來(lái)切片，此時(shí)牛肉已經(jīng)涼透了，韌性也好，隨便怎么切也不散，切完裝盤(pán)淋入湯汁，直接開(kāi)吃就行了，肉質(zhì)緊實(shí)，味道咸淡適中，醬香濃郁，酥嫩爽口，不硬不柴，老人孩子都愛(ài)吃，天氣轉涼，抓緊行動(dòng)起來(lái)吧。

鹵牛肉怎么切片視頻

用料：牛肉三斤

調料：小茴香5克、香葉 2克、白寇1克、桂皮2克、料酒15克、大蔥一根、生姜一塊、甘草5克、八角三個(gè)

具體烹飪步驟

1、生姜切片，大蔥切段，把所有的調料入碗備用

2、牛肉放清水泡半小時(shí)，撈出來(lái)洗凈，瀝干水

3、鍋燒水加入牛肉，大火煮透至出血水撈出來(lái)，洗凈，瀝干水備用

4、熱鍋加半鍋水，大火倒入鹵料，加入料酒，醬油，白糖，鹽，大蔥，牛肉，攪拌拌勻

5、煮沸騰關(guān)小火，蓋上鍋蓋鹵一小時(shí)，時(shí)間到了開(kāi)鍋蓋，用筷子輕松插透就可以了

6、關(guān)火，蓋上鍋蓋燜兩小時(shí)以上

7、一道美味的鹵牛肉就做好了

鹵牛肉切片后怎么保存

要是鹵牛肉的話(huà)，在將牛肉煮熟了之后是可以泡上一整晚的，因為牛肉已經(jīng)煮熟了，它不會(huì )像新鮮的牛肉一樣容滋生細菌變質(zhì)，保質(zhì)期會(huì )延長(cháng)，另外將牛肉放到鹵水里面浸泡一晚，也更方便它入味，提升口感。

　　一般情況下，將牛肉煮熟之后，放到鹵水里面再浸泡兩小時(shí)左右就可以拿出來(lái)吃了，只不過(guò)這樣味道可能沒(méi)有那么濃郁，要是口味比較重的話(huà)，建議還是將它多浸泡一段時(shí)間，晚上做，第二天早上取出來(lái)也是沒(méi)什么問(wèn)題的。

鹵牛肉怎么切片不散

鹵牛肉要選擇腱子肉，要整塊下鍋(冷水)才能不散，具體步驟如下——

食材準備：牛腱子1000克

輔料準備：蔥1顆、姜6克、香葉2克、八角3克、桂皮1片、丁香3個(gè)、草果1個(gè)、小茴香8克、蒜5克、醋2克、香油3克、生抽8克、老抽3克。

1、除蔥姜以外，把其他香料裝入袋中。

2、鍋中放入水，放入牛肉煮一會(huì )，去除血水。

3、撈出，洗凈表面浮沫。

4、另準備一個(gè)鍋，放入冷水，放牛肉，放入姜片，放入蔥段，放入香料。

5、放入適量的生抽。

6、放入適量的老抽上色。

7、大火煮開(kāi)，轉小火煮1個(gè)小時(shí)，再加入鹽，調味，在繼續煮至牛肉熟。

8、牛肉做好后，撈出。切片即可（牛肉煮好后不要立即撈出，放在湯里浸泡1夜口感會(huì )更棒）

鹵牛肉切片圖片大全大圖

鹵牛肉冷切好，因為在熱的時(shí)候你要想切開(kāi)它，它一定會(huì )切碎的，等著(zhù)放冷或者是放到冷藏里面再凍一段時(shí)間再拿出來(lái)切，這樣切出來(lái)不僅不會(huì )粘在手上，不會(huì )粘在塑料袋上，而且還會(huì )非常的好切，所以一般鹵牛肉都是冷切的，可以等到它冷卻以后再冷起。

鹵牛肉怎么切片好看

牛肉清洗浸泡3小時(shí)，生姜切片，草果拍散，碗中加黃豆醬、甜面醬、生抽、老抽攪勻，鍋油熱放冰糖炒成棗紅色倒開(kāi)水，攪勻倒出，將牛肉放冷水鍋中，加姜片、料酒焯水，煮10分鐘撈出，鍋油熱放醬料，大火炒香，加清水、香料、干辣椒，燒5分鐘加糖色，放牛肉、姜片、蔥結，多次煮制，放鹽、白胡椒粉、白糖，最后切片裝盤(pán)。